2019年11月の記事一覧

<H31-118>

１１月２２日（金）課題研究の実験風景。

今回は食品の凍結貯蔵実験を行いました。

 

 　

試料はいんげん、アスパラガスを使用。

はじめにウォーターバスでゆでたものを試食し、最も食べやすいゆで時間を調べる。

 

 

最適ゆで時間から次の３つの試料を用意し袋に小分けする。

A：最適ゆで時間でブランチングした試料

B：最適ゆで時間の半分の時間でブランチングした試料

C：ブランチングせずそのままの試料

 

※ブランチング･･･品質劣化の原因となる酵素作用を不活性化する加熱処理。

 

　　 

 A、B、C、それぞれの試料を、－１８℃で凍結貯蔵。

 

　　

 　　

３日後、凍結貯蔵した試料をウォーターバス中で解凍。

 

　

解凍した試料の官能評価を行う。

 

官能評価の結果、ブランチング処理のあった試料となかった試料では味に差が出ることが分かりました。

同じ凍結貯蔵でも、凍結前の処理によって明らかな差が出ることに生徒たちからは驚きの声が上がりました。

<H31-116>

１１月１９日（火）食品管理の実験風景。

今回は市販のかんぴょうを用いて食品添加物の定性実験を行いました。

 

使用したかんぴょう。

 

　

 

　

カットしたかんぴょうとリン酸溶液を容器に入れ、ヨウ素カリウム・デンプン紙をセットします。

 

試料中に亜硫酸塩が含まれていれば、試料をリン酸酸性にすることで遊離したSO₂ガスが、水で湿らせた試験紙のヨウ素酸カリウムと反応し、遊離したヨウ素が試験紙のデンプンと反応することで紫色を呈します。

 

　

時間の経過と共に紫色の線が現れました。

 

実験結果よりかんぴょう中には亜硫酸塩が含まれていることが分かりました。 

亜硫酸塩は食品の漂白を目的として用いられる食品添加物です。

身近な食材にこうした食品添加物がどういった目的で利用されているのか、実験を通して確認することができました。