食品システム科だより

2019年11月の記事一覧

食品システム科3年生 実験の様子を紹介します part4

<H31-118>

11月22日(金)課題研究の実験風景。

今回は食品の凍結貯蔵実験を行いました。

 

  

試料はいんげん、アスパラガスを使用。

はじめにウォーターバスでゆでたものを試食し、最も食べやすいゆで時間を調べる。

 

 

最適ゆで時間から次の3つの試料を用意し袋に小分けする。

A:最適ゆで時間でブランチングした試料

B:最適ゆで時間の半分の時間でブランチングした試料

C:ブランチングせずそのままの試料

 

※ブランチング・・・品質劣化の原因となる酵素作用を不活性化する加熱処理。

 

   

 A、B、C、それぞれの試料を、-18℃で凍結貯蔵。

 

  

   

3日後、凍結貯蔵した試料をウォーターバス中で解凍。

 

 

解凍した試料の官能評価を行う。

 

官能評価の結果、ブランチング処理のあった試料となかった試料では味に差が出ることが分かりました。

同じ凍結貯蔵でも、凍結前の処理によって明らかな差が出ることに生徒たちからは驚きの声が上がりました。